Índice dos temperos
Açafrão (Crocus sativus de Linn.)
Planta baixa que produz flores violáceas, cada uma tendo três estigmas, vermelho-escuro ou amarelo forte. Estes estigmas são as partes usadas como especiaria. Para que não haja confusão, pois seu gosto é imbatível, seu nome grego é krokos e o persa, zafaram, ou zafrah; em árabe, aparece como zaffer; em francês: safran; todos ligados ao persa. Em hebraico, é o krakom do Cântico dos Cânticos.
Entre as receitas da Índia aparece em bengali como Jafra; na área de Goa, em canara e concanim, como kunkuma-kesara; em gujarati, keshar; em hindi, kesar ou zaffran; em maharati, kecara; em tamil e malayalam, kunkumappu: mas, em sânscrito, aparece com diversos nomes: bhavarakta, saurab, mangalya, agnishikha, kashmirajanma, mangal, kusurunam; e em telugu, kunkumna-purru. Os persas e árabes usaram sempre esta especiaria, enquanto os primeiros a levaram para o Sind, chegando à Índia por intermédio dos persas. Mas foram os mongóis que expandiram seu uso e suas plantações, no Vale do Kashmir. Os árabes a introduziram na Espanha quando a invadiram, e ali suas plantações se firmaram, principalmente na região da Mancha, passando, no século XI, à França, hoje também um dos seus grandes produtores. A Inglaterra importava açafrão do Oriente e passou a plantá-lo em volta de Saffron Walden, no Essex. Uma elevação no coração de Londres guarda o nome de Saffron Hill. O cultivo do açafrão atualmente, vai da Mancha, na Espanha, à região de Kuzeih, próximo ao Rio Youngaline, na Birmânia. Trata-se da mais cara das especiarias, com uma proporção que pode ser estimada em 100 mil estigmas para cinco quilos de açafrão fresco, dando um quilo de açafrão seco.
