Índice dos temperos
Cominho (Cuminum cyminum de Linn.)
O cominho é uma das especiarias mais usadas na Índia. São correntes três qualidades de cominho: o safaid jeera ou cominho branco, o marrom e o negro. Os nomes destes últimos variam – shiajeera, em hindi; shimayi-shombu, em tamil; em sânscrito, ajaji, jeeraka ou ainda hrasvanga; em bengali e em gujarati, zira. No Sul, aparece como cheerakam em malayalam e como shimai-shombu em tamil. Na Pérsia, é zeera ou zira e é o kamum ou kamon dos árabes. Na Alemanha é conhecido como Venedische Kümmel. É uma umbelífera, cujo habitat na Ásia fica nas regiões montanhosas, principalmente nos vales e montanhas dos Himalaias, do Irã e dos demais países da Ásia Ocidental. Muito usado como condimento, sua presença é constante nos masalas e na cozinha refinada, além de ser muito requisitado também pelas medicinas ayurveda e unani. É preciso uma atenção especial para evitar confundi-lo com o carvi, a alcaravia, e com a Nigela sativa. Essa confusão veio do seu uso na Índia, onde se emprega a palavra jeera para cominho em geral. Muitas vezes, ao usarem a denominação kala jeera, os hindus querem indicar a Nigela sativa, ou kalonji, uma especiaria expandida no vale do Kashmir e em outras partes do Norte da Índia, além do Paquistão e do Irã. Este erro pode colocar a perder toda a receita. O que se conhece como cominho indiano é uma planta anual dos climas ensolarados que não ultrapassa 30 cm de altura, mas que se dissemina espontaneamente. Logo que os grãos amadurecem, os galhos são cortados e batidos, para que os grãos sejam recolhidos e secados ao sol. De sabor ligeiramente amargo, quente e penetrante, o perfume picante persiste por longo tempo, sendo que o do cominho negro é mais fraco, mas também mais delicado. Antes de usá-lo na culinária, os indianos os tostam para firmar o aroma. Ingrediente essencial do garam masala e do punch phorom (mistura de cinco especiarias), ele perfuma as salmouras, as saladas, as entradas, o merguez, e o cuscuz na África do Norte. Moído, acompanha carne moída e legumes na Arábia e na Turquia. Na Espanha, entra em misturas de canela e açafrão, e, em toda a Europa e América, nos pães especiais. Na Índia, os grãos tem vasto uso medicinal contra diarréias, flatulência e indigestão; desde os primórdios, são também muito apreciados por seus efeitos estimulantes. Os grãos de 5 a 6 mm são ovais e escavados nos lados longitudinais, guarnecidos de penugem. O gosto típico de diversos pratos da Índia resulta da combinação de cominho moído e folhas ou sementes de coriandro (coentro). Quanto ao óleo essencial, é freqüentemente adicionado aos perfumes de muguet e violeta.
