Índice dos temperos

(Também conhecido como sementes e folhas de coentro) - Originário do Oriente, o coriandro (ou coentro) muito cedo atingiu a Bacia do Mediterrâneo, através do Egito, e hoje é cultivado no mundo inteiro. Documentos atestam seu emprego na culinária e na medicina há mais de três mil anos, tendo sido citado no Papyrus de Elbers, datando de 1550 A.C., na literatura sânscrita e na Bíblia: “O maná era branco como os grãos de coriandro.” (Êxodo, 16:31) Hipócrates utilizava o coriandro como remédio. Os gregos e romanos propagaram seu uso em toda a Europa; os romanos levaram-no até as Ilhas Britânicas, onde foi muito usado na Idade Média. Na França, durante a Idade Média, teve largo emprego para temperar vinhos, geléias, sopas e carnes. Hoje, ainda é bastante usado, nos mais diversos lugares, nas marinadas. No Oriente Médio, aparece como tempero de mesa. Os grãos também são usados de longa data na água-de-melissa dos Carmos, no Chartreuse e na Izarra basca. Foi uma das primeiras especiarias enviadas para a América, onde foi cultivado, no século XVII; atualmente é comum da América do Sul à Ásia Meridional. Usado principalmente em grãos, suas folhas, denominadas coentro, também são usadas como tempero. Quando ainda não estão maduros, os grãos e florzinhas exalam um cheiro fétido, mas, quando amadurecem, o aroma torna-se fresco e apimentado, e o sabor, doce mas ligeiramente ardido, deixando um gosto longínquo de zesto (casca) de laranja. Os grãos de coriandro também aromatizam os guisados, no Oriente Médio, as salmouras de peixes e as doçarias, na Europa e na América, e os legumes, na Grécia. O óleo essencial perfuma os chocolates, assim como os licores e um certo número de bebidas que servem de aperitivo. Os grãos e o óleo essencial entram em preparações farmacêuticas destinadas a combater a enxaqueca e a prevenir indigestões. Na antiga medicina hindu, é mencionado como tratamento contra constipação e insônia e como auxiliar nos cuidados da gravidez e do parto. Atualmente, é muito usado nas composições para diminuir as cólicas e para esconder o gosto de certos remédios, mas o uso abusivo dos grãos não é recomendado, dado o seu efeito narcótico. Na Índia, é composto essencial dos massala, mas, em pequenas quantidades, tanto as sementes como as folhas são muito usadas na cozinha indiana como um todo, já que podem ajudar no alívio de gases. Para isto, alguns tomam uma colher cheia de mel misturada a algumas poucas sementes, ou numa infusão com suco de limão e água quente, antes das refeições. A diferença entre os grãos indianos e os marroquinos é que estes últimos são amarelos e recortados com sulco; já os primeiros tem um sabor mais doce. Para desenvolver bem o aroma, é preciso tostá-los, o que os torna também mais macios e fáceis de moer. Na Ásia, no Oriente Médio e no Brasil, as folhas são usadas tanto como condimento quanto como guarnição.