Índice dos temperos

Estes botões muito perfumados são postos para secar ao sol. Provém de uma flor avermelhada que cresce numa árvore de folhas persistentes, originária das Ilhas Molucas (que hoje fazem parte da Indonésia). As primeiras referências ao cravo-da-índia apareceram na literatura chinesa, na qual menciona-se que os cortesãos eram obrigados a mastigá-los a fim de purificar o hálito, antes de se dirigirem ao Imperador. Sabe-se que os cravos-da-índia já eram transportados em dorso de camelo até Alexandria, no século II A.C.. Os romanos procuravam a especiaria nos grandes mercados de troca vizinhos aos portos de Muziris e Arikamedu, no Decão, e os árabes, não apenas nesses lugares, mas também nos do Sudeste Asiático, desde suas primeiras incursões na área. Seu uso expandiu-se na Europa, onde os portugueses pretenderam impor um monopólio até 1605, ano em que as Molucas passaram às mãos dos holandeses. Em 1770, mudas das plantas foram tiradas das Ilhas e levadas por um botânico francês, Pierre Poivre, que implantou esta cultura nas Ilhas França e Bourbon (Maurício e Reunião), incluindo-as no Jardin des Pamplemousses, criado por ele. De lá, estas árvores foram novamente exportadas para Madagascar e mais tarde para Caiena, de onde, por sua vez, as primeiras mudas que deram certo chegaram ao Brasil. Anteriormente, os portugueses haviam feito muitas tentativas infrutíferas para plantá-las, mas só depois do conhecimento aprofundado da planta, descrita por Poivre, as primeiras mudas desenvolveram-se verdadeiramente no Brasil. Os bons cravos têm cabo castanho-avermelhado e coroa mais clara. Devem ser rugosos, partir-se facilmente e, ao serem comprimidos, deixar aparecer um pouco de óleo, que exala perfume. Desde a Idade Média, empregam-se laranjas perfuradas com cravos para perfumar o ambiente. O óleo essencial é analgésico e anti-séptico. A Indonésia continua sendo o maior produtor, seguida por Madagascar, Tanzânia, Malásia e a Ilha de Granada, no Caribe. Estas árvores prosperam nas regiões tropicais marítimas. No Brasil, o cravo-da-índia é plantado principalmente na Bahia. Mantidos numa altura de 12 a 15 metros, os girofleiros – como são conhecidas estas árvores – não atingem a maturidade antes dos 20 anos e dão frutos durante 50 anos. Sua colheita bianual realiza-se, a primeira, do meio ao fim do verão, a outra, no meio do inverno, logo que os botões chegam a um tamanho adulto, mas antes da eclosão. Os botões secados ao sol durante muitos dias perdem dois terços de seu peso e tornam-se castanho-escuros. O aroma é penetrante, quente e rico; o gosto é picante e tem um certo amargor. Consumido sozinho, deixa uma impressão de dormência na boca. Essa sensação é atenuada pelo cozimento e por outros ingredientes. Na culinária da Índia, assim como na do Brasil e na de Portugal, os cravos são usados em assados e em doces de ovos e frutas. Na França, aromatizam os pratos de cozimento lento, em banho-maria. Nos Estados Unidos, o presunto é assado sempre com cravos espetados. Na Alemanha, são muito usados nos pães de especiarias. São essenciais como conservantes alimentares. Os povos antigos descobriram os poderes calmantes e restabelecedores dos cravos-da-índia. Textos bramânicos antigos mostram que na Índia. desde longa data. cravos e sementes de cardamomo eram envolvidas em fo1has de noz-de-areca e mascadas para incrementar o fluxo de saliva e auxiliar a digestão. O Ayurveda recomenda o uso desses cravos para todos os tipos de indisposições do organismo, incluindo febres, dispepsia e indisposições cerebrais, além de servirem como tônico para o coração. para aliviar os rins, estômago e baço e para desordens intestinais. Os árabes, antigamente. tendiam a usá-los em todos os apelos medicinais, principalmente nas misturas prescritas para o tratamento das febres. Na antiga medicina popular, com implicações mágicas, era empregado como filtro do amor. Para tensões e dores de cabeça, os camponeses usavam uma aplicação de óleo de cravo-da-índia misturado a uma pasta de sementes de erva-doce moídas. Ou então inalavam uma infusão desses cravos com vinagre fervendo. O mesmo líquido era aplicado em compressas quentes nas têmporas. São usados para aromatizar numerosa pastelaria e intervêm também em diversas preparações agridoces. Constituem um dos ingredientes de base nos massala e em muitas outras misturas de especiarias. Na Europa, outrora, eram adicionados obrigatoriamente ao vinho e à cerveja.