Índice dos temperos
Cúrcuma (Curcuma longa de Linn.)
(Em sânscrito, rajani, gauri, varnavat; em gujarati, haldi; em kashmiri, lidar; em bengali, halud) - Membro da família do gengibre, a cúrcuma é apreciada na Ásia, principalmente na Índia, por seu perfume almiscarado e sua cor dourada. Nas referências de sua viagem à China. Marco Polo cita a curcuma descrevendo-a como "parecida com o açafrão e que se revelou tão útil quanto", mostrando assim a utilização desta especiaria, seguidamente empregada complementando ou tentando substituir o açafrão. Geralmente, o pó amarelo encontrado nos mercados da Índia, assim como nos do Brasil, é pó de cúrcuma, que em inglês é denominado turmeric. Adquiridos inteiros, os pedaços são moídos no local de seu consumo. Não é raro encontrar a cúrcuma fresca na Europa, nas lojas de produtos asiáticos. Nas ilhas do Pacífico, atribuem-se à cúrcuma poderes mágicos, e certos povos a empregam em amuletos e pinturas corporais para protegerem-se contra maus espíritos. O rizoma rugoso e castanho-claro se compõe de um corpo espesso e protuberâncias em forma de dedos truncados. Sua carne é de um tom amarelo vivo. e perde mais de 75% de seu peso durante a secagem. Quanto mais escuro o pó, de melhor qualidade é a cúrcuma. Como corante tradicional para têxteis, sua tintura amarelo-ouro é muito usada, não só na Índia, como em todo o Sudeste Asiático, dando a belíssima cor amarela das roupas dos bonzos, planta robusta e vigorosa, atingindo 1 metro de altura nos climas muito quentes e úmidos, propaga-se a partir de pequenas partes do rizoma do ano precedente. Suas folhas são grandes. As flores têm a forma de espiga. Para ser usado, o rizoma é desenterrado com cuidado; os dedos são destacados e depois cozidos no vapor ou fervidos antes de serem colocados a secar. A pele é então retirada e os dedos tornam-se vermelho-laranja e cerosos. O aroma é ligeiramente apimentado e fresco, com um leve perfume de laranja e de gengibre; o gosto, porém, é amargo, picante e adstringente. Sendo um componente essencial do massala, perfuma numerosos pratos da Ásia do Sul. Muito usada na cozinha vegetariana indiana, acompanha tradicionalmente as lentilhas. No Ocidente, é usada nos pratos prontos e nas mostardas aromáticas. Na Ásia, tem amplo uso medicinal para tratar problemas do fígado e é muito empregada nos cremes e ungüentos dermatológicos. Na Índia, é reputada como imprescindível para a pele, sendo aplicada como pasta sobre o rosto como máscara de beleza.
