Índice dos temperos
Fagara (Xanthoxylum piperitum)
Igualmente chamada de "menta anisada", "pimenta de Sichuan" ou "pimenta chinesa", a fagara não é aparentada das pimentas negra e branca que nos são familiares. Na índia, na China (onde cresce nas vertentes das montanhas) e no Japão, numerosas espécies desta pimenta são usadas na cozinha e na medicina há muitos séculos. A variedade Sichuan é a maior. Trata-se de uma baga castanho-avermelhada seca do gênero do pequeno freixo-espinhoso. Como a canela cássia e o gengibre, conta-se a fagara entre as mais antigas especiarias da China, onde dizem que ela deve perfumar os alimentos e vinhos oferecidos aos deuses. No século VIII. o Imperador Te-tsung bebia chá aromatizado com bagas da fagara, que constituía um presente muito apreciado. Com o passar do tempo, passou a ser usada na China como condimento da mesa quotidiana. O freixo-espinhoso é coberto de picantes fortes. As pequenas bagas castanho-avermelhadas são duras e cobertas de espinhos. Os grãos negros do coração das bagas são muito amargos e devem ser eliminados. Depois de retirar cuidadosamente as sementes, pique as bagas num almofariz, ou use um moinho de café para moer. Para obter um pó fino, peneire a moedura. Em toda a Ásia, é também misturada com sal; geralmente, faz-se tostar numa caçarola duas colheres de fagara, três de sal de mar e uma de grãos de pimenta branca, até que a fagara fumegue. O passo seguinte é moer tudo junto e guardar em recipiente de vidro hermeticamente fechado, ou então, o que é melhor, usar logo. O Sansho xanthoxylum piperitum, ou pó japonês, é estreitamente aparentado à fagara. Os japoneses usam as bagas da variedade local de freixo-espinhoso, secadas e grosseiramente picadas; depois salpicam os alimentos, como fazemos com a pimenta, para absorver as gorduras. A fagara nasce de um arbusto de folhas efêmeras (caducas); as sementes, colhidas no outono, são colocadas a secar até que se abram. Seu aroma é condimentado com uma nota arborizada e o sabor poderoso entorpece o céu da boca. Na China, é usada no pato crocante de Sichuan e na galinha de Pang-pang (preparação apimentada servida fria, com pepinos e cebolas). Na Índia, o uso é comum em toda a área de influência chinesa e nos restaurantes chineses, sendo quase sempre obrigatórios nos hotéis indianos. É usada freqüentemente no tratamento contra disenteria, na China e nos países limítrofes.
