Índice dos temperos

Seu nome vem do latim mustum ardens, que significa "sumo ardido". A mostarda negra é originária do Sul da Europa e das regiões temperadas da Ásia. A castanha geralmente vem da Índia; já a branca há muito tempo é aclimatada nos países temperados. Muito usada na Índia, tanto em grãos como em óleo, serve tanto como remédio quanto como condimento. Em sânscrito. aparece como sarshapah, enquanto a mostarda alva é denominada suetasarisha; em hindi, a negra é denominada kalorai e a branca. sufedrai. Já a mostarda marrom é denominada rajica e rai, sucessivamente. Esta nomenclatura é essencial para interpretar as receitas. No primeiro século antes de Cristo, em Roma, Plínio, o Antigo, recenseou 40 remédios preparados com grãos de mostarda. Sabe-se também que lá grãos de mostarda moídos eram misturados ao sumo de uva não fermentado. Na Idade Média, a mostarda era praticamente a única especiaria acessível ao bolso das classes menos favorecidas. Apesar de ter permanecido em uso sua popularidade sofreu certo declínio mais tarde, com a baixa dos preços das especiarias mais exóticas. Vagens de grãos podem ser lisas ou cobertas de penugem. segundo a variedade. Os grãos de mostarda branca são maiores e menos picantes do que os de mostarda oriental negros ou castanhos, sendo que os grãos negros são os mais picantes de todos. No Japão, usa-se a Brassica juncea, de grãos marrom-amarelados. Nas mostardas à moda antiga, geralmente granuladas, usam-se grãos inteiros ou picados; nas lisas, são moídos. O óleo essencial é muito cáustico. As flores da árvore da mostarda são amarelas e pequenas. A espécie branca atinge 80 cm e é afeita a solos leves e arenosos. Mais alta, a mostarda negra pede um solo mais rico. Já a castanha é menor e suas flores são mais pálidas. Colhidas quando maduras, antes que estourem, as vagens são guardadas para secar antes da debulha. Os grãos brancos são utilizados nas salmouras. Os castanhos são muito usados no sul da Índia, onde são esquentados no óleo quente para fazer sair o perfume. A mostarda tem propriedades diuréticas e estimulantes e é usada mesmo na medicina tradicional, na forma de emplastros para curar a artrite e o reumatismo. Dentre as mostardas ocidentais, a inglesa apresenta-se em pó para ser dissolvido na água; a de Dijon, cujo nome é controlado desde 1937, é clara e lisa, feita com grãos, água, vinho branco, sal e especiarias. Os norte-americanos usam a mostarda branca e a produzem amarela, ligeiramente açucarada. Na Alemanha, é encontrada adocicada e freqüentemente perfumada com ervas e especiarias. Na França, ainda é célebre a mostarda de Bordeaux, mais escura do que a de Dijon, ligeiramente doce e que freqüentemente leva estragão. Também na França, a de Champsac é um tipo de mostarda aromática, castanho-negra, perfumada com grãos de Funcho; a de Beaujolais é uma mistura composta de grãos grosseiramente esmagados e vinho Beaujolais; na região da Champagne, é lisa e pálida, perfurmada com champanhe. Muitas outras formas de mostarda aparecem nos últimos tempos, entre elas a mostarda de Dijon perfumada com cassis e outras com grãos moídos grosseiramente, mel, açúcar, vinagre e especiarias.

Além da mostarda negra, existe a mostarda castanha e a mostarda branca.