Índice dos temperos
Nigela (Nigella sativa de Linn.)
Em sânscrito, krishna-jira-ka; em língua persa (isto é, parsi), que muito a difundiu, chama-se siyâdâneh, isto é, siyâ (negra) dâneh. Esta especiaria, imprescindível entre os pandits kashmiri, cuja tradição não permite comer cebolas, dá um gosto refinado aos pratos e aos massalas. Geralmente conhecida também como kalonji, em hindi, e karunjiragam, em tamil. foi constantemente confundida com shiazira, o cominho negro. Conhecida como cabelos-de-vênus, a nigela comum, com pequenas flores azuis, é uma planta que se tornou muito popular nos jardins europeus. No século XVII, os grãos de nigela perfumavam águas e pós de toalete. São descritas num tratado botânico da época como "(-) de cor negra, com odor muito similar ao das cebolas, com um gosto afirmado e um excelente sabor açucarado (-)". Ainda hoje, é muito usada como perfumaria na Índia, onde é sempre mencionada como kalonji, ou grãos de cebola negra. No Norte do país, onde a nigela cresce em estado selvagem, ela é objeto de confusão lingüística. Muitas vezes, ela é chamada de kalajeera, ou "cominho negro", enquanto que o verdadeiro cominho negro é igualmente conhecido por este nome, ou denominado "cominho real". As folhas da verdadeira nigela, kalonji, são finas e verde-acinzentadas; suas flores pequeninas têm cinco pétalas. Os grãos, de 2 a 3 mm, são negros, angulosos e também guarnecidos de cinco pontas. Para moer, usa-se um moinho de café. No Norte da Índia, os grãos são usados para perfumar o nan, e é imprescindível no panch phoron, uma mistura de especiarias.As cápsulas que contêm os grãos são recolhidas antes que estourem e em seguida colocadas para secar. Depois, são esmigalhadas, para que os grãos sejam então recolhidos, usados inteiros e torrados, podendo ser empregada sozinha ou em conjuntos de especiarias. Seu gosto de noz, acre, lembra ao mesmo tempo o do orégano, com toques de papoula e pimenta. No Oriente Médio e na Turquia, é costume espargir o pão com grãozinhos de nigela. Nos pratos de cocção lenta, completa harmoniosamente o sabor do coriandro, da pimenta, do timo e da segurelha. Muito usada em defumadores e velas, da mesma forma que a erva-cidreira (citronela), afasta os insetos. Na Índia, entre os cultos que interditam a cebola, a nigela é essencial para condimentar a comida.
