Índice dos temperos

A noz e o arilo, conhecido como flor-de-moscada, são especiarias diferentes. A noz é o coração do fruto ou caroço; flor-de-moscada é a denominação dada ao macis, isto é, ao fino entrelaçamento de fibras que a cercam, conhecido também como arilo. Tanto a noz como o arilo são considerados afrodisíacos. Árvore de folhas firmes, atingindo 12 metros de altura, teve sua origem no Arquipélago das Molucas, principalmente nas Ilhas Banda. Com folhas ovais verde-escuras e pequenas flores amarelo-pálidas, não produz frutos senão a partir do sétimo ou oitavo ano, e continua produzindo durante 40 anos. Para se desenvolver, necessita ser colocada com seu par - macho e fêmea – em local bem protegido do vento, de clima tropical marítimo e com um solo muito rico, como a terra vulcânica das Molucas. Os frutos chegam à maturidade seis ou nove meses depois da floração. São apanhados quando caem no chão. Os arilos são retirados, espremidos e colocados para secar em esteiras por duas a quatro horas. Paralelamente, os caroços são secados em tabuleiros durante quatro a seis semanas, até que as nozes contidas nas cascas produzam um barulho seco ao serem sacudidas. As cascas são então abertas, e as nozes, retiradas e classificadas por tamanho e qualidade. As que estão ocas ou imperfeitas são imediatamente alijadas; as selecionadas são então classificadas por peso. Tanto as nozes como o arilo têm um cheiro particularmente rico e quente. O do macis é mais refinado e tem um ligeiro amargor. O sabor da noz é muito mais aromático e açucarado. Especiaria requestada pelos mercadores do Oriente, documentos confirmam a utilização da moscada em Alexandria desde o século Vl a.c. Sabe-se que os chineses há muitos séculos a empregavam para curar os problemas digestivos e que tanto na medicina ayurvédica como na unani, foi e é bastante usada. Indianos e árabes se serviam da moscada para tratar dos problemas hepáticos, doenças da pele e distúrbios digestivos. Introduzida na Europa pelos Cruzados, os produtos da moscada não fizeram sua entrada na arte culinária européia antes do século XVI. O sucesso da noz foi tal que lhe foi atribuída a propriedade de curar quase todas as doenças. No século XVIII, as pessoas passeavam com sua própria noz e raspadeira de prata. madeira ou osso, a fim de perfumar sua refeição, vinho quente ou cerveja. No século XVI, os portugueses estabeleceram o primeiro monopólio da moscada, mas da mesma forma que com o do cravo-da-índia, não puderam mantê-lo nem encontraram facilidades para iniciar sua plantação no Brasil. Da mão dos portugueses, esse monopólio passou para os holandeses, depois para os ingleses. e suas plantações expandiram-se para Penang, Sri Lanka e Sumatra. Na Índia.foi cultivada no sul, principalmente nos Nilgiris, na Presidência de Madras e na Costa do Malabar. Foi levada por Poivre para o Jardin des Pamplemousses, onde, juntamente com os girofleiros, as moscadeiras ganharam Caiena. Foi de lá que vieram para o Brasil as primeiras mudas que vingaram. As tentativas anteriores de plantá-las no Brasil, com mudas trazidas pela Carreira da Índia. jamais tiveram sucesso, provavelmente por falta de conhecimento das características da planta (reprodução pela aproximação do macho e da fêmea), até chegarem as mudas vindas do Jardin via Caiena, com as especificações botânicas, no final do século XVIll. No século XIX, moscadeiras foram plantadas em Granada, nas Antilhas, cujo solo lembra o das Molucas, e é de lá que procede atualmente um terço da produção mundial. A noz é oval, rugosa e marrom-acinzentada, muito dura; precisa ser raspada, mas somente na hora de ser usada. Os antigos raladores eram dotados de compartimentos especiais para as nozes, que, moídas, perdem rapidamente seu perfume. O arilo, ao ser retirado, é escarlate e ao secar, torna-se amarelo-alaranjado ou vermelho-alaranjado, segundo suas variedades. Os da Indonésia são geralmente vermelho-alaranjados e os de Granada, amarelo-alaranjados. Moídos, conservam seu aroma por mais tempo do que a noz. O óleo essencial é usado em pomadas contra reumatismos e enxaquecas. Na culinária, a noz e o macis são usados com equilíbrio no sudeste da Ásia, China e Índia. A noz-moscada raspada também é correntemente usada na Europa para perfumar os purês de batata e as couves-flores. Os italianos juntam uma pitada nos macarrões, ragouts. Sobremesas, frutas e ponches. Os árabes a usam para aromatizar o carneiro e o cabrito. As raspas da noz servem também com muita pertinência para preparações com ovos e queijo. O arilo entra na preparação dos molhos bechamel e de cebola, nas sopas de legumes, nos caldos de frutos-do-mar, nos suflês de queijo e em numerosas sobremesas de creme. A medicina oriental considera que a noz e o arilo, sob a forma de essências, servem para curar as afecções brônquicas, os reumatismos e as flatulências; em doses fortes, tanto um como outro podem tornar-se perigosos, pois podem vir a provocar alucinações e um estado tanto de euforia como de sonolência. Todo excesso pode ser fatal. Na perfumaria, tanto o arilo como a noz da moscada são usados na fabricação de sabonetes e xampus.