Índice dos temperos

Em todo o Oriente, os grãos de papoula torrados são salpicados sobre pães e bolos, esmigalhados com mel ou usados como recheio das pastelarias. Na Índia, os grãos moídos são misturados com outras especiarias para engrossar e perfumar molhos. Grelhados, ressaltam o perfume sutil dos molhos, acompanhando as massas, o arroz e os legumes. O óleo da primeira pressão a frio é inodoro, tem um ligeiro gosto de amêndoas e é ideal para temperar as saladas; o da segunda, obtido por pressão a calor, é usado para perfumar sabões e ungüentos e intervém, depois de descoramento, na fabricação de pinturas. Mas esta papoula, conhecida como "papoula oficinal" ou "sonífera", também tem propriedades narcóticas. Do leite, que escorre
dos entalhes praticados nas cápsulas da flor ainda verde, extraem-se o ópio e seus derivados, a morfina e a codeína. Essas substâncias estão presentes apenas nas flores ainda verdes, nas cápsulas que ainda não estão maduras. Cultivada desde épocas muito antigas, a papoula aparece numa estátua cretense, datando de cerca de 1400 a.C., “a Deusa das Papoulas”, com suas flores e as cápsulas entalhadas para a extração do ópio. Os romanos ricos degustavam grãos de papoula branca torrados e passados no mel. Em outros tempos as propriedades narcóticas e medicinais do ópio foram largamente usadas na Arábia e na Ásia, porém a planta logo passou a ser olhada com desconfiança. Por outro lado, sua contribuição na luta contra o cólera-morbo, a disenteria e a malária fez com que se impusesse na Índia e na China. Ao florescerem, as pétalas desvelam a cápsula, de grãos de cor creme-amarelo e tão pequeninos que um milhão deles pesam meio grama. O uso na culinária de grãos de papoula madura (a que não tem poderes narcóticos) expandiu-se pelo mundo. Na Índia são empregados para tornar os molhos mais espessos. Depois de torrados e moídos num moinho de café, os grãos formam uma pasta que serve de base a muitos pratos turcos. Na Turquia, os grãos já escuros também são servidos como sobremesa, misturados a uma calda que contém passas e nozes. Grãos azul-cinza são comuns na Europa e na América do Norte e, como os das outras variedades, também são duros, mas não servem para ser usados nas receitas orientais. Para usar a papoula, é preciso conhecê-la bem; as cápsulas castanho-esverdeadas da flor variam em tamanho e forma e são envolvidas por um invólucro canelado coroado por um estigma (ferrete). No interior, muitas células formam divisórias, contendo cada uma minúsculos grãos. São designadas em sânscrito como khas khas, kasa bijan (sementes), kakasha (sementes) ahiphenam (resina); em bengali, posto-dheri; em hindi, kash-kasa (sementes), e seu produto, o ópio, como afyum. Em Goa, os chardós e os católicos saravasti a chamavam e muitos a chamam de cos-cos. Seu crescimento é anual. A planta é alta e produz flores de diversas cores, segundo as espécies: brancas, vermelhas, laranja ou violáceas. Com aroma e gosto de noz, leve e agradável, bem pronunciado e com uma nota açucarada.