Índice dos temperos

Relatou Ibn Batuta, em 1342, mais ou menos 50 anos depois de Marco Polo: " As pimenteiras lembram varas de videira; são plantadas junto aos coqueiros, ao redor dos quais sobem, à semelhança das varas ou cepos, salvo que não tem, como estes, botões. Suas folhas são semelhantes às folhas de arruda, e em parte folhas de sarça.[...] Quando o outono chega, a pimenta é colhida e estendida ao sol em esteiras, como se faz com as uvas quando são postas a secar. Não se pára de fazê-las rolar até que estejam inteiramente secas e que se tornem bem negras; depois do que são vendidas aos mercadores." Esta especiaria. antigamente, possuía tal importância que seu valor tinha como relação o ouro. Originária das florestas da Costa do Malabar, no sudoeste da Índia. a pimenta é o fruto da planta grimpante Piper nigrum. Quer sejam brancas, verdes ou rosa, os grãos de pimenta são bagas provenientes da mesma planta, mas colhidas em diferentes estados de maturidade. Piper longum, a pimenta longa, é uma planta aparentada, conhecida em sânscrito pelo nome de pippali, de onde deriva o nome poivre. Seu hábitat se entende por toda a Ásia do Sul e provavelmente foi a primeira variedade de pimenta a atingir as regiões mediterrâneas. Existe uma descrição dela nos escritos do filósofo grego Teofrasto (século 1V a.C.). No século 1 a.c., Plínio, o Antigo, contava que a pimenta longa valia quatro vezes o preço da pimenta negra. Em 175 a.c., os romanos impuseram taxas sobre a pimenta longa e a pimenta branca, mas a pimenta negra foi exonerada. De Roma, o uso da pimenta se expandiu através do Império. Quando os godos sitiaram a cidade, em 408 a.c., os romanos lhes ofereceram ouro, prata e 3.000 libras de pimenta para evitar a pilhagem. Durante séculos, tanto no Oriente como no Ocidente a pimenta funcionou como divisa comercial. Os chineses a chamavam de fagara dos ocidentais. Na Idade Média, foi usada da mesma forma que o ouro para pagar os aluguéis (rendas), taxas e dotes. Apresenta-se como cachos de frutos, que se tomam vermelhos ao amadurecerem, substituindo as bagas verdes. Não é raro encontrarem-se esses rosários de bagas verdes frescas nos supermercados ocidentais. A pimenta negra deve ser colhida verde; as bagas fermentam em alguns dias, depois são secadas ao sol, sob a ação do qual se enrugam e enegrecem. Para se obter a variedade branca, as bagas maduras são mergulhadas na água para se arrancar a pele mais facilmente; secando ao sol, a seguir, tomam-se claras. Como o aroma da pimenta se evapora rapidamente. é preferível moer os grãos à medida das necessidades. Grãos de pimenta verde, não maduros, são conservados por congelamento, em salmoura ou no vinagre. Schinus molle: as bagas são constantemente vendidas sob o nome de "pimenta rosa"; seu aroma é mais aromático do que picante. O óleo essencial, usado na perfumaria e na indústria agroalimentar, é fabricado no Ocidente com pimenta negra, geralmente importada. Quanto à pimenta longa: suas bagas de 2,5 cm parecem pequenos botõezinhos rígidos (hirtos) de cor negro-acinzentada. A pimenta negra cresce das vertentes dos Himalaias até a Índia do Sul. É uma planta grimpante, com folhas verde-escuras ornada de espigas de flores brancas. Chega à maturidade com sete ou oito anos e dá frutos durante cerca de 15 ou 20 anos. As pimenteiras são plantadas ao pé de estacas ou de árvores que dão sombra às plantações de café, para que as escalem. Nas florestas úmidas do sul da Índia, principalmente no Estado de Kerala, na Costa do Malabar e nas regiões meridionais banhadas pelo Mar da China, o Piper nigrum cresce espontaneamente, em trepadeiras. Atualmente, seus grandes produtores são a Índia, o Brasil a Indonésia, a Malásia e a Tailândia. Para o plantio, é preciso para a pimenteira um regime de chuva abundante (cerca de 2.000 a 3.000 mm anuais), e uma temperatura equatorial, pois a planta não se desenvolve a não ser entre 15 graus de latitude Sul/Norte. A pimenta provém de uma baga que contém um grão apenas; estas bagas se aglutinam entre si e formam cachos. A trepadeira dá seus primeiros frutos com três anos, prosseguindo até os trinta, com um rendimento médio de 2 a 3 kg de pimenta seca por pé. As bagas de pimenta negra, Piper nigrum, são escolhidas ainda verdes e recolhidas durante dois ou três meses, na primavera e no verão. Uma vez secas, elas são classificadas por tamanho: quanto maiores, melhor é a qualidade. Seu perfume é fresco, picante e agradavelmente aromático. A pimenta branca é mais ardida e menos sutil do que a negra; a pimenta verde é menos picante, mas mais fresca. O aroma da pimenta longa lembra o da negra, menos picante e com uma nota mais açucarada. Na culinária, as pimentas tradicionalmente realçam o gosto de todos os alimentos salgados, mas são deliciosas nas saladas de frutas e para quebrar o gosto dos doces. Os grãos devem ser usados inteiros para temperar os caldos de carne; espremidos grosseiramente para integrar as misturas de especiarias e as vinhas d' alhos (marinadas), e em pó para os acabamentos, ou para depois do término da fervura dos alimentos. A pimenta

longa é sempre usada inteira.Ela é rara fora dos países do Oriente, onde é empregada como especiaria nas salmouras e conservas. São atribuídas à pimenta propriedades digestivas e diuréticas.