Índice dos temperos
Pimentos chiles (Capsicum frutescens de Linn.)
Os frutos denominaclos capsicum, chamados freqüentemente de chiles, não devem ser chamados de pimentas, e sim pimentos; já os maiores são denominados pimentões. Estes capsicum apresentam-se de muitas formas, cores e tamanhos, desde os minúsculos, de gosto muito picante, aos gordos pimentões mais doces e carnudos: amarelos, vermelhos e verdes; mais ou menos adocicados e mais ou menos ardidos. Originários da América Central da América do Sul e das Antilhas, foram cultivados muito antes da chegada dos europeus na América, época que marcou o início de sua comercialização no mundo. Cristóvão Colombo conta que o axi (nome indígena para a pimenta) da Ilha Hispaniola era mais ardido do que a pimenta (poivre). Em 1495, o botânico que o acompanhava em seu segundo périplo escreveu "Encontram-se nestas ilhas arbustos que parecem roseiras; eles trazem frutos tão longos como a canela. que guardam (fecham em si) pequenos grãos tão picantes como a pimenta; os habitantes das ilhas e os índios os consomem como nós comemos maçãs." Em 1569. o médico espanhol Nicolau Monardes consagrou a esses pimentos ou chiles uma parte de seu trabalho sobre as plantas do Novo Mundo e, no século XVII, o botânico inglês John Parkinson notou que, na Itália e na Espanha, eram plantados "em potes e ao lado das janelas das casas", compondo uma lista de 20 espécies que descreveu, comparando sua forma umas vezes com uma azeitona, noutras com um coração e ainda noutras com a ponta de uma flecha. Juntamente com a pimenta preta (poivre), o gengibre e a cúrcuma, os chiles estão entre as especiarias mais cultivadas nos dias de hoje, existindo cerca de duzentas espécies diferentes. Ao se comprar pimentos frescos, é preciso reparar se não estão nem quebrados nem enrugados, já que estes amargam. Apesar de sua proveniência americana, na obra India Materia Medica, Nadkarni atesta a existência de capsicum na Índia, de longa data. Durante muito tempo, a Índia foi o maior produtor de chiles, e continua sendo um dos principais exportadores. Os vermelhos são cultivados amplamente no Kashmir e no Rajastan e são bastante conhecidos na Índia como chiles vermelhos kashmiri e até como pimentos chiles vermelhos kashmiri. Como os pimentões, estes frutos geralmente não suportam o gelo, sendo cultivados nas regiões tropicais até 2 mil metros de altura; porém, o Capsicum vermelho kashmiri cresce com vigor no Kashmir, lugar conhecido por seu clima doce, mas que também tem épocas de frio intenso. Esses frutos são colhidos três meses depois de plantados. Outras variedades, como a denominada pimenta-de-caiena (Capsicum minimum de Roxb.), são deixadas na terra para amadurecer. Geralmente, todas são secadas ao sol ou artificialmente.A maior parte das variedades de pimentos deve ser replantada anualmente, pois eles perdem o picante na primeira colheita. As variedades de tamanho grande são geralmente mais doces do que as pequeninas e pontudas. A capsaicina, princípio picante característico das pimentas, está presente nas sementes, nos veios e na pele, em qualidades variáveis de acordo com a espécie e o estado de maturidade. Na culinária, os chiles realçam o gosto do arroz, dos feijões, das lentilhas, do milho e da mandioca e tomam parte nas misturas para o massala, nas salmouras e nos molhos. Fornecem óleos essenciais. Os extratos são usados para o preparo de bebidas. Mas lave suas mãos logo que usar, e nunca toque nos olhos nem em feridas, quando acabar de manipulá-los. Na medicina, agem como tônicos e são ricos em vitamina C. Quando frescos, favorecem a digestão de feculentos. Entretanto, em grandes quantidades, podem provocar ardências intestinais e estomacais, que para suster é preciso, urgentemente, comer pão, feijões, farinha ou arroz, evitando-se líquidos para não aumentar a ardência. Na Índia, usa-se tanto o Capsicum verde, denominado chile verde, mais querido principalmente no sul, como os chiles vermelhos, amados em quase todo o país. As sementes são a grande fonte de ardência, e, por isso, o sabor varia, conforme utilizados com ou sem sementes. Os grandes, menos ardidos e mais adocicados, geralmente procedem das plantações do Kashmir, que as batiza de chilikashmiri, e do usados plenamente em sua cozinha, geralmente secos e em flocos. Na Hungria, os capsicum ou chiles vermelhos são triturados e assim fazem a adocicada paprika. No México, são denominados ancho, cascabel, jalapeno, serrano e chili seco e são comidos crus ou secos. Na Espanha, imperam os chiles secos e mediamente picantes: noras, romescos e choriceros aumentam o sabor do bacalhau salgado (nora), do molho romesco (romesco) e das salsichas (choriceros). O comprido, cor de vinho, é denominado guindilla; o enrugado grande, morón. Na Grécia e na Turquia, capsicum verde-amarelados, grandes e torcidos são usados na salmoura e sempre servidos com os aperitivos. Na Indonésia, são os 1ombok, vermelhos e pontudos. As Antilhas contam também com o Capsicum habanero, arredondado e grande, formando gomos de diversas cores e sabor muito ardido. Pimentos desse tipo, pequeninos e pontudos, de todas as cores, com menos de 2 cm, muito picantes, são encontrados no Brasil, como o são também os maiores, de diversos formatos, até os imensos e esbranquiçados, como os dedos-de-dama, que vêm da Amazônia. Na França, só se emprega o termo poivre para o Piper nigrum, para a cubeba e para a pimenta-da-guiné, ou seja. para as pimentas em grãos, deixando para as outras o nome de piments. Inteiro ou moído, o chile é conhecido nos trópicos pelos bons efeitos que traz, aumentando a temperatura do corpo e produzindo suor; também é usado porque faz o ar em torno parecer menos opressivo e mais frio. É o chile em pó que faz o curry mais picante. O Ayurveda recomenda intensamente este tipo de pimenta como auxiliar da digestão e como remédio para a paralisia.
